Una delle mie salse piccanti preferite è la Marie Sharp's Hot Habanero Hot Sauce .
Si distingue per il suo sapore genuino e per l’utilizzo di carote e cipolle invece che zuccheri per aggiungere una dolcezza naturale.
Se non l’hai mai provata, te la consiglio altamente!
Ispirato dalla Marie Sharp, ho deciso di creare la mia versione personale basata su peperoncini fermentati, carote e pastinaca. È riuscita davvero bene e ho deciso di mettere la ricetta online per facilitare la condivisione e ricevere eventuali suggerimenti per migliorarla.
Consigli per la preparazione
- Brad, del canale It's Alive di Bon Appétit, ha registrato un ottimo episodio dove fa una salsa di peperoncini fermentati (In inglese).
- Usare i guanti e lavorare velocemente! 😉
- (facoltativo) Controllare il pH. Vedi sotto.
- ~400g di peperoncini Habanero
- ~250g di peperoncini Piri Piri (oppure peperoncini di Cayenna, Birds Eye o simili)
- Un paio di peperoncini Jalapeño gialli per aggiungere una leggera nota fruttata (facoltativo. Sono presenti nella mia versione)
- Una grossa carota (~160g)
- Una grossa pastinaca (~130g)
- Tre spicchi d’aglio
- Salamoia al 5% Per Litro: 950g di acqua senza cloro, 50g di sale senza additivi (sale marino, salgemma o sale kosher)
Un barattolo da conserva pulito con apertura larga per fermentare il composto.
- Lavare tutti gli ingredienti per rimuovere tracce di sporcizia e pesticidi
- Rimuovere i semi e affettare grossolanamente tutti i peperoncini (evita che si formino sacche d’aria nel barattolo)
- Pelare e affettare grossolanamente la carota e la pastinaca
- Sbucciare e schiacciare gli spicchi d’aglio
- Aggiungere tutti gli ingredienti nel barattolo e comprimere
- Aggiungere la salamoia fino a coprire tutti gli ingredienti completamente. Usare un cucchiaio per aiutarsi a schiacciare il composto e rimuovere eventuali bolle d’aria intrappolate.
- Mantenere il composto sotto il livello della salamoia con un pressino per conserve, o semplicemente un piccolo sacchetto di plastica riempito di salamoia
La fermentazione dovrebbe cominciare entro 1-3 giorni.
Lasciare riposare a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole per circa due settimane (minimo sette giorni).
Dopo la fermentazione, è il momento di frullare e imbottigliare la salsa.
- Scolare il composto (senza buttare la salamoia!)
- Frullare completamente in un frullatore (attenzione a non fare scaldare le lame, potrebbe uccidere la coltura batterica)
- Riaggiungere a poco a poco la salamoia fino ad ottenere la consistenza desiderata
- Imbottigliare
- Mantenere nel frigorifero
FATTO!
Dovrebbe conservarsi per almeno un paio di mesi.
I cibi fermentati sono naturalmente acidici per il processo di fermentazione lattica che conserva I prodotti.
Per assicurarsi che tutto sia andato secondo I piani si può controllare il pH durante il processo. Il valore dovrebbe scendere da circa 6 - 7 a 3 - 5 a seconda di cosa viene fermentato e per quanto tempo.
Nota bene: un pH inferiore a 5 è l’obbiettivo, dato che previene la proliferazione di batteri come il botulismo ed è una chiara indicazione del fatto che la fermentazione è avvenuta. Di solito si può comunque capire dall’odore e dal sapore del cibo.
Una cartina tornasole farà al caso nostro nel caso si volesse controllare. L’immagine sottostante mostra una lettura del pH con valore compreso tra 3 e 4.
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Aggiungere una spruzzata di limone fresco, lime o aceto fruttato mentre si frulla. Oltre ad accentuare il sapore, questo aiuterà anche a migliorare la conservazione
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Aggiungere mango a cubetti o prugne durante gli ultimi 4 - 5 giorni di fermentazione per rendere la salsa più esotica e fruttata
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Aggiungere zucchero di canna
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